domingo, 13 de septiembre de 2009

Hoy tenemos Harira.

Hoy, esto va solo para los amantes del buen comer, no hace falta llegar al delirio. No se trata de pasiones eróticas. Aunque cuidado, damas y caballeros, con la mezcla de algunos condimentos y especies, pues puede que uno empiece a sentir un intenso calor que invada su cuerpo, provocando en muchas ocasionas la sudoración. Todo el mundo, casi seguro, sabe que en multitud de ocasiones la seducción empieza en la cocina. Para los buenos hábitos culinarios no solamente se trata de zampar sino también hace falta tener paciencia, y que todo este hecho a fuego lento, removiendo constantemente, no bruscamente. Debe ser uno constante y no desmedido y, a la vez, delicado y sensible. Hay que darle gusto al cuerpo y enseñarle al paladar lo justo, sin abusar.

Hoy, puntual como un clavo, un estruendo de un cañonazo anuncia el fin de un día de ayuno, dando comienzo el momento en el que la Harira se luce con gloria por su reinado, estando presente en todas las casas y en todos los rincones. Al mismo tiempo se viste con modestia y humildad por su costo, y su presencia en todos los hogares, ya sean ricos o pobres. Pero su majestuosa presencia no le permite estar sola, sino que en la mesa la acompañan una explosión de Delicatessen que la hermosean aun más: Chebakia, dátiles, Reghaif rellenos de una mezcla de queso blanco y huevos duros troceados, Harcha untada con mantequilla de pueblo y miel, huevos duros sazonados con sal y comino, batidos de leche y frutas, zumos naturales, higos secos, brevas y frutos secos, entre otros manjares. Se trata de un autentico terremoto social de derroche. Una fiesta que dura un mes y durante el cual el consumo se dispara, pero donde la Harira es la estrella ya que representa el símbolo de la unidad entre las familias y los amigos. Algunos la describen como un fenómeno alimenticio democrático. Yo, personalmente, pienso que por su composición tan atrevida es la autora de la escalada de natalidad.

Hoy la Harira, por si sola, se convierte en la reina del Ramadán, mientras que durante el resto del año queda relegada a ocasiones aisladas e incluso olvidada del repertorio alimentario diario. Es la protagonista indispensable de las mesas a la hora de romper el ayuno. Se trata de una comida consistente, compacta y, la verdad, poco apetecible con el calor. Pero su presencia es un dictamen de las tradiciones. Es un alimento enérgico y nutritivo capaz de saciar el hambre en un santiamén. El proceso de gestación es laborioso y largo al menos que se elabore, debido a las prisas, en una hoya a presión, lo que bajo un aspecto puramente culinario no es recomendable. Calificada como la más refinada de todas las sopas y la más abundante en ingredientes. En los manuscritos andalusíes se refleja que su origen es berebere. Debe ser una receta “ilustrada” transmitida de madres a hijas.

Hoy estamos de fiesta y hablamos de la Harira. Tal como suena Harira, no le gusta que la llamen con otros nombres como sopa o caldo, ni mucho menos potaje. Para empezar el ritual de la puesta en marcha de la Harira, lo primero es armarse de paciencia pues hay que estar preparado para pelar unos “cuantos” garbanzos, puestos en remojo un día antes. Se coge una olla grande, en una chica no cabe, y se pone un buen chorreón de aceite, se añade cordero o ternera en dados, sal, pimienta, azafrán, perejil, cilantro, una cucharita de Smen, apio (ingrediente clave y fundamental) y cebolla picada. ¡Ya tenemos la estructura en pie!, el sofrito está listo. Esperar hasta que la carne esté tierna para comer y retirarla, pasando el resto por el famoso pasapurés. Justo después se vuelve a echar la carne y se completa con el tomate triturado, una o dos cucharadas de tomate concentrado y garbanzos, ya remojados y pelados. Se llena la olla con agua abundante, calculada mentalmente para todos los comensales, y se pone a hervir a fuego lento. En los últimos diez minutos de cocción mientras hierve añadir, lentamente, harina previamente diluida en un vaso con agua fría. Finalmente, cuando la Harira está espesa y en su punto, no seas "bruto" e impaciente, tendrás que probarla, bate uno o dos huevos al gusto de cada uno y los echas a la olla hasta que se asemejen a fideos largos. Hay quien añade zumo de limón? La Harira, después de dos largas horas, afortunadamente, está lista.

Hoy voy a tomar dos raciones y que salga el sol por Antequera. ¡Que sea lo que Dios quiera!

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