"Tagra Al Regamonte"

"Tagra Al Regamonte"

Concretamente en Tetuán, en el Casino Israelita, donde vio la luz la receta del Mero Al Rigamonti, y no Al Regamonte, allá por los años 50. Un plato con un nombre elegante que siempre sorprendía a los invitados en aquella bonita ciudad colonial, cuyo urbanismo tan singular fue obra de los ingenieros militares españoles durante el reinado de Isabel II. La ciudad fue adornada con elegantes y magníficos edificios históricos. El nombre del plato hacia honor a un famoso jugador italiano, un tal Rigamonti, quien entonces visito la ciudad de Tetuán, era un medio centro de la selección italiana, de la época gloriosa de Mazzola, Meazza, y Orsi…

La receta original fue así: Freír los filetes de Mero ligeramente enharinados y apartarlos. Freír los ajos en el mismo aceite. Añadir el vino, la canela, las acaparras y los pimientos morrones cortados en trozos y llevar a cocción. Añadir los filetes de Mero y la salsa de tomate. Dejar a fuego lento  entre siete y diez minutos. Y listo para comer.

En Tánger la receta es totalmente diferente, pero lleva el mismo nombre por raro y extraño que suena, “Tagra Al Regamonte”. Así como la pronuncian todo el personal del Restaurante Sol Achakar. Han copiado mal el nombre y han alterado completamente la receta. Se trata de una nueva e exquisita receta, acompañada de una playa única, una de las mejores de Tánger con un atardecer impresionante. La preparan en un Tajin (un recipiente para cocinar fabricado en barro cocido). Lo curioso es la forma de elaborar esta receta. Todos los ingredientes escogidos se cocinan al mismo tiempo. Las zanahorias  y las patatas en rodajas van al fondo del Tajin, se añade trozos de tomates, otros de pez espada y calamares. Se completa con gambas, ajos, perejil, cilantro, pimienta, sal, estragón, pimentón rojo, comino, sal, aceite de oliva y un pequeño chorreón de agua. Se Tapa el Tajin con papel de aluminio y se pone sobre el carbón durante aproximadamente un hora. Se adorna con un trozo de limón y un pimiento rojo picante y se sirve todavía hirviendo. Es un autentico manjar, ¡recomendable!

El resultado es espectacular, yo la comí un par de veces y disfrute cantidad. La pregunta  es ¿si en el arte de la gastronomía y en la delicadeza de la cocción y hervor de los alimentos, el tiempo de cocido de cada ingrediente se respeta? Naturalmente, en la “Tagra Al Regamonte”, no se respeta. Pero os aseguro que los sabores y los paladares ganan e inmediatamente me sentí extasiado. El término podría ser "plenitud" de todos estos ingredientes que funcionan entre sí de forma brillante. Otras opiniones y explicaciones químicas y científicas las dejo para los entendidos. De toda manera es el sabor y el paladar los que le permitirán saber si estás comiendo una Al Rigamonti o una Al Regamonte.

Restaurante Sol Achakar