Desayuno con Harira

Hoy, esto va solo para los amantes del buen comer, no hace falta llegar al delirio. No se trata de pasiones eróticas. Aunque cuidado, damas y caballeros, con la mezcla de algunos condimentos y especies, pues puede que uno empiece a sentir un intenso calor que invada su cuerpo, provocando en muchas ocasionas la sudoración. Todo el mundo, casi seguro, sabe que en multitud de ocasiones la seducción empieza en la cocina. Para los buenos hábitos culinarios no solamente se trata de zampar, sino también hace falta tener paciencia y fuego lento. Debe ser uno constante y no desmedido y, a la vez, delicado y sensible. Hay que darle gusto al cuerpo Macarena. Hoy desayunaremos Harira.

Hoy, en Tánger, puntual como un clavo, un estruendo de un cañonazo anuncia el fin de un día de ayuno, dando comienzo el momento, al que llamamos “El Ftor” (el desayuno) y en el que la Harira se luce con gloria por su reinado en todas las casas y rincones, ya sean ricos o pobres. Al mismo tiempo se viste con modestia y humildad por su costo. Es la protagonista indispensable de las mesas a la hora de romper el ayuno. Su majestuosa presencia no le permite estar sola, sino que en la mesa la acompañan, según las posibilidades de cada uno, una explosión de Delicatesen, como Chebakia, dátiles, Reghaif rellenos de queso de cabra, Harcha untada con mantequilla de pueblo y miel, huevos duros sazonados con sal y comino, batido de leche y frutas, zumos naturales, higos secos, brevas y frutos secos, entre otros manjares. Se trata de un autentico terremoto social derrochador. Una fiesta que dura un mes y durante el cual el consumo y el gasto se disparan. Hay muchos que opinan que es autora, por su atrevida composición y elaboración, de la escalada de natalidad. La Harira es un dictamen de las tradiciones y representa el símbolo de la unidad entre las familias y los amigos. Algunos la describen como un fenómeno alimenticio democrático. La Harira se convierte en la reina del Ramadán, mientras que durante el resto del año queda relegada a ocasiones aisladas e incluso olvidada del repertorio alimenticio diario. Se trata de una comida consistente, compacta, enérgica y nutritiva, capaz de saciar el hambre en un santiamén. El proceso de gestación es laborioso y largo. La hoya a presión, bajo un aspecto puramente culinario, no es recomendable. La Harira es calificada como la más refinada de todas las sopas y la más abundante en ingredientes. En los manuscritos andalusíes se refleja que su origen es berebere. Debe ser una receta “ilustrada” transmitida de madres a hijas.

Hoy estamos de fiesta y hablamos de la Harira. Tal como suena “Harira”, no le gusta que la llamen con otros nombres como sopa o caldo, ni mucho menos potaje. Para empezar el ritual de la puesta en marcha de la Harira, lo primero es armarse de paciencia pues hay que estar preparado para pelar unos “cuantos” garbanzos, puestos en remojo un día antes. Se coge una olla grande y se pone un buen chorreón de aceite de oliva, se añade cordero o ternera en dados, sal, jengibre, comino, Ras del Hanout, azafrán, perejil, cilantro, una cucharita de Smen, apio “ingrediente clave y fundamental” y cebolla picada. ¡Ya tenemos la estructura en pie!, el sofrito está listo. Esperar hasta que la carne esté tierna y retirar del fuego separando la carne del resto. Batir la salsa restante con todo su contenido y justo después se vuelve a echar la carne y se completa con el tomate maduro triturado, una o dos cucharadas de tomate concentrado y los garbanzos, ya remojados y pelados. Se llena la olla con agua abundante y calculada mentalmente para todos los comensales, y se pone a hervir a fuego lento, removiendo constantemente, no bruscamente. En los últimos diez minutos de cocción mientras hierve añadir, lentamente, harina previamente diluida en agua fría. Y finalmente, cuando la Harira está espesa y en su punto, bate uno o dos huevos y échalos a la olla hasta que se asemejen a fideos largos. Hay quien añade zumo de limón. La Harira, después de dos largas horas, afortunadamente, está lista.

Hoy voy a tomar dos raciones de Harira y que salga el sol por Antequera.